Felicitaties aan Tim Flores en Genie Kwon van One MICHELIN Star Kasama, de winnaars van de MICHELIN Gids Chicago Outstanding Service Award 2024!
Met eerdere ervaringen bij Two MICHELIN Star Oriole en One MICHELIN Star Boka zijn de twee chef-koks het meest gevierd voor het creëren van Kasama, ’s werelds eerste Filippijnse restaurant met een Michelin-ster, dat tevens dienst doet als informele bakkerij overdag en als bestemming voor diners met meerdere gangen.
Kasama schittert met zijn heerlijke eten (het heeft vorig jaar ook het favoriete dessert van de MICHELIN-inspecteurs in Chicago), en chef-kok Grant Achatz van Alinea met drie Michelinsterren heeft het onlangs uitgekozen als Chicago’s meest creatieve menu.
Maar wat het nog specialer maakt is de service: het team belichaamt een winnende combinatie van professioneel vakmanschap en nuchtere vriendelijkheid. Het resultaat, dat de warme geest van de Filipijnse gastvrijheid weerspiegelt, is een ervaring die ontwapenend benaderbaar is, maar niets mist en zowel de no-nonsense eters als de liefhebbers van lekker eten zeker zal bekoren.
Sluit u aan bij onze gemeenschap van reizigers en fijnproevers! Maak een gratis account aan en profiteer van persoonlijke aanbevelingen, exclusieve hoteltarieven en de kans om uw feedback te delen met onze inspecteurs!
Wat betekent voor jou ‘echt goede service’?
Tim Flores
Het lijkt een beetje tegenstrijdig, maar het eten interesseert ons niet echt. Dat betekent niet dat we niet om het eten geven. Wij geven om het eten, maar we proberen eerst voor de mensen te zorgen. We zouden altijd teruggaan naar een restaurant dat middelmatig eten heeft met uitstekende service, maar ik zal nooit meer teruggaan naar een ongelooflijk restaurant met vreselijke service.
We moeten er eerst voor zorgen dat we voor onze gasten zorgen. We maken fouten, maar het moet oprecht zijn. We proberen altijd voor mensen te zorgen.
Genie Kwon
Het vermogen om zich in te leven in de gasten is een groot vermogen dat we in al onze trainingen bijbrengen. We willen gewoon dat er iemand binnenkomt en weet dat we voor hem of haar willen zorgen. Dit is waarom wij het doen. Als het niet de bedoeling was om iemand iets te geven en te zien hoe hij erop reageert, denk ik niet dat een van ons beiden zou koken.
Dat is onze ethos waarom we Kasama hebben geopend. We hadden niet noodzakelijkerwijs een bedrijfsplan of het soort voedsel dat we gingen serveren. Het was meer het soort plek waar we wilden werken. Het gaat ook over de zorg voor ons team en wat we kunnen doen om hen een betere levenskwaliteit te geven.
Daniel Kwon/Kasama
Wat is je favoriete onderdeel van de gastervaring?
Genie Kwon
We hebben zo’n verschillende demografische groep mensen die op elk moment van de dag naar het restaurant komen. En dus als er iemand is die binnenkomt voor het avondeten en hij weet niet dat we ontbijten, dan komen ze de volgende ochtend voor het ontbijt en zien ze de andere sfeer in dezelfde ruimte.
Wat is een typische avond in het restaurant?
Tim Flores
De nacht is interessant omdat je overdag de chaos en de waanzin ziet, en dan is de nacht zo gecontroleerd, kalm en ontspannend. We wilden het gezellig maken en toch op een zeer hoog niveau uitvoeren, maar we wilden afdwalen van chaotisch en gehaast zijn.
Hoe kun je het team kalm houden?
Tim Flores
’s Morgens is het chaotisch en gek om 1.000 mensen te bedienen in een restaurant met 30 zitplaatsen, maar voor dat serviceniveau houden we ons hoofd koel, en ’s avonds hetzelfde. Het is niet nodig om in paniek te raken en te haasten alsof dit iets nieuws is. Dat is wat we elke avond doen. Wij zouden dit als onze broekzak moeten weten. Als we laten zien dat we kalm zijn, zullen de gasten dat ook vinden.
Daniel Kwon/Kasama
Wat is het grootste misverstand over jouw rol?
Tim Flores
Onze rol als eigenaren draait veel meer om de ervaring dan om een enkel ingrediënt of een enkel gerecht, dit concept of iets dergelijks. Het begint altijd met hoe het wordt gepresenteerd, en dan werken we terug naar het eten. En dan kijken we hoe we dit het lekkerste kunnen maken dat we kunnen creëren of bedenken, maar we zijn veel meer servicegericht.
Genie Kwon
Veel ervan werkt achteruit, want soms kun je het mooiste, meest perfecte en meest ingewikkelde gerecht maken, maar het is zoiets als: hoe gaan we er 500 maken en ze allemaal hetzelfde maken?
Heeft u duurzame initiatieven in het restaurant? Hoe communiceer je deze met de gasten?
Tim Flores
In het restaurant kunnen we alles benutten wat we kunnen. We gebruiken ons hele product. De portie die we willen gebruiken gebruiken we voor ons dinermenu, en de stukken die niet perfect zijn, gebruiken we voor ons dagmenu of personeelsmaaltijd.
Het is echt geweldig als de gast binnenkomt omdat hij van dit degustatiemenu heeft gehoord, en dan de volgende dag langskomt en dan een heel andere ervaring heeft. Ze zien de hele cirkel en weten dat ze dat zalmgerecht hebben, en de volgende dag een Deense zalm.
Daniel Kwon/Kasama
Welk advies zou je geven aan iemand die een carrière in deze branche wil?
Tim Flores
Vergeet nooit dat je andere mensen dient en voor hen zorgt. Dat kan buitengewoon moeilijk zijn op momenten dat u te maken heeft met wat er in uw persoonlijke leven aan de hand is. Dat kan een uitputtende en zeer belastende klus zijn, omdat mensen niet altijd erg aardig zijn, en we moeten niet vergeten dat we niet weten wat ze doormaken, en het enige wat we kunnen doen is onze service aanbieden en proberen het is de beste ervaring die we kunnen.
Genie Kwon
Of je nu van super casual tot super fine dining wilt, bij ons is het hetzelfde. Of iemand nu een koekje wil of een degustatiemenu van meer dan €200,-, we willen echt overtreffen wat ze verwachten.
Heldenbeeld: Daniel Kwon / Tim Flores en Genie Kwon van Kasama
Simon Kim vertelt over Lionel Messi, de dinerman die hem zenuwachtig maakte, en meer
