Ariëlle Johnson is smaakwetenschapper en auteur van het boek Flavorama: een gids voor het ontsluiten van de kunst en wetenschap van smaak. Voedingswetenschappelijk schrijver Harold McGee merkt op dat wijn de perfecte interpunctie kan zijn voor een rijke Thanksgiving-maaltijd. Maar om specifieker te worden: Ian Kruppwijndirecteur bij het bekroonde restaurant Sherman Oaks Anajak Thaikomt tussenbeide. Eerder dit jaar won Krupp zowel de Michelin-sommelierprijs 2024 als een Rising Star-sommelierprijs.
Evan Kleiman: Een van de dingen die mij intrigeert aan wat je doet, is dat je met wijn moet komen die past bij heel groot, smaakvol eten. Als ik aan Thanksgiving denk, is het een soort vreemde, gespleten maaltijd. Aan de ene kant heb je de kalkoen, die, wat je er ook mee doet, enigszins flauw is. Dan zijn er al deze kanten die kunnen variëren van bruin eten, rijke smaken, veel aardsheid, tot de persoonlijke smaak van mensen, die meer in de richting van een Anajak-menu zouden kunnen neigen. Hoe benader je een dinerervaring als Thanksgiving?
Ian Krupp: Ja, dat is echt geweldig dat je dat „gesplitst“ zei, want dat is het ook, en dat geldt ook voor ons voedselmenu bij Anajak. Veel mensen komen binnen en zeggen: „Wat raad je aan?“ Ik heb zoiets van: „Er is er niet één.“ Je moet de ene of de andere kant op gaan, of het voor beide laten werken. Het belangrijkste is dat je, ondanks alle grote, gedurfde smaken, geen wijnen wilt die te krachtig zijn of een te hoog alcoholgehalte hebben. Je wilt de andere kant op gaan, waar je aardse wijnen hebt, maar in zekere zin kies je minerale wijnen in plaats van aardse wijnen, om zo te zeggen.
Wat ik leuk vind zijn klassieke, wereldse wijnen die meer dan wat dan ook over een plek spreken. Als ik een wijn kies, stel ik me voor dat ik die bij een bepaald gerecht drink. Dus ook al heb je een kalkoen, wat wit vlees is, en ons is altijd geleerd dat witte wijn bij wit vlees past, in mijn hoofd heb ik daar al die andere tegenstrijdige meningen over. Ik vind rode wijn eigenlijk het lekkerst bij kalkoen, vooral bij het donkere vlees. Maar weet je, het is een soort splitsing in de weg, hoe je het ook wendt of keert, zolang je je houdt aan de formule van wijnen die niet te groot, vol van smaak of met een hoog alcoholgehalte zijn, denk ik dat je gaat om gewoon goed te zijn.
Onlangs kreeg ik de laatste nieuwsbrief van wijnschrijver Alice Vieringen ze had het over een aligoté, een wijn waar ik nog nooit van heb gehoord, maar ik begrijp dat het een wijn is die je intrigeert.
Ian Krupp: Het intrigeert mij zeker, omdat het vroeger een zeer belangrijke druivensoort was en zelfs deel mocht uitmaken van de beroemde Corton-Charlemagne Grand Cru in Bourgondië. Maar iedereen verscheurde het allemaal en plantte Chardonnay op zijn plaats omdat het beter verkocht. Aligoté heeft iets meer zuurgraad. Het is een beetje plantaardiger, een beetje lichter van lichaam.
Ik heb een aantal aligotés gehad waar ik versteld van stond, vooral van nieuwere producenten zoals de Chantereves-wijnmakerij. Ze doen aan biodynamische landbouw met één wijngaard.
Al deze dingen zijn zo transparant. Het gaat super goed met groenten. Ook al is het het roodharige stiefkind van Bourgondië, ik denk dat het een van de meest interessante en leuke wijnen kan zijn die je kunt drinken. En er is een leuk weetje over aligoté: als je een scheutje crème de cassis toevoegt, wordt het een kir-cocktail, en dat is een van mijn favorieten voor Thanksgiving. Het past goed bij de cranberrysaus.
Dus aligoté was de traditionele variant voor een kir?
Ja, dat was het, ja.
Hoe interessant. Arielle, ik vraag me af welke wetenschappelijke rol er wordt gespeeld tussen de aroma’s die ontstaan bij het drinken van een wijn en het daadwerkelijk eten ervan? Je drinkt iets ongelooflijk aromatisch. Het is al vloeibaar, dus je mond hoeft het niet te kauwen en al het werk te doen om de smaak in dat deel van onze mond en neus te krijgen. Wat gebeurt er qua smaak als we paren?
Arielle Johnson: Interessant genoeg is het vloeibaar, dus we hoeven het niet te kauwen. Maar als je een wijnliefhebber een beetje zijn wijn ziet opslurpen terwijl hij hem proeft, kan het bewegen ervan in je mond feitelijk het oppervlak vergroten waar de geuren uit kunnen verdampen. De kauwactie kan het dus smaakvoller maken.
Iedereen weet dat smaak een groot deel van smaak uitmaakt en sommige mensen hebben gehoord dat geur een groot deel van smaak is. Wat minder bekend is, is dat de manier waarop we ruiken wanneer we smaak ervaren, niet het snuiven door de neus is. Het gaat eigenlijk achteruit. Dus bij al het voedsel dat in onze mond zit, drijven de geurmoleculen zachtjes langs de achterkant van onze keel en komen via de achterkant onze neusholte binnen, binden zich vervolgens aan receptoren en dan krijgen we smaaksignalen. Dat heet retronasale reukzin.
In termen van paren: als je een hapje eet, een slokje wijn neemt, als je in beide dingen een vergelijkbare smaak hebt, activeer je een aantal van dezelfde receptoren, bijvoorbeeld synergetisch. Het zal die signalen vergroten (om ze groter te maken) dan sommige van hun delen. Als je contrasterende smaken hebt, krijg je een contrastverbetering. Sommige receptoren worden uitgeschakeld, andere worden ingeschakeld en bewegen heen en weer. Je kunt van beide, door de combinatie, in het algemeen meer smaken krijgen dan wanneer je ze afzonderlijk zou hebben.
Ik hou daarvan. Wanneer ik aan dat soort aroma-inhalatie denk, denk ik altijd aan datgene wat katten soms doen.
Arielle Johnson: Dat is eigenlijk het gebruik van iets dat a wordt genoemd Jacobson’s orgelwat lijkt op een geur-aangrenzend gevoel dat mensen niet langer hebben. De katten snuiven in feite chemicaliën om het te voelen met dit hulporgaan dat ze hebben. Ik ben jaloers, toch?
Dat is zo geweldig. Ian, eerder zei je dat je kijkt naar wereldse wijnen waar misschien niet al te veel leeftijd op zit, en je hoort vaak dat mensen Beaujolais aanbevelen als een soort no-brainer combinatie met Thanksgiving. Abonneer je je daarop?
Ian Krupp: Dat doe ik eigenlijk, niet alleen omdat ik een traditioneel wijnmens ben, maar ik denk dat Beaujolais steeds meer fascinerende wijnen maakt. Het is als het ware de originele natuurlijke wijn, dankzij de Gang of Four, de wijnmakers van Kermit Lynch, die er in de jaren ’70 en ’80 mee begonnen als experiment. Het bleek dat hun vorm van wijnmaken in sommige gevallen betere wijn opleverde.
Als ik naar bepaalde Beaujolais-wijnen zoek, gaat het voor mij meestal om de producent in plaats van om de naam van de wijngaard of het dorp. Als je je aan die formule houdt, kun je enkele van de beste wijnen vinden die bij alles passen. Ik heb een heleboel Beaujolais bij Anajak. Ik denk dat het de beste wijn is voor curry’s. Ik denk dat het heel goed is voor varkensvlees, dat soort dingen. Het is dus een opwindende grens, vooral nu.
Maak jij een groot onderscheid tussen Beaujolais en Beaujolais Nouveau?
Ian Krupp: Oh ja, groot, groot verschil. Beaujolais Nouveau is eigenlijk gewoon een feestwijn voor de wijngaardarbeiders. Ze maken deze wijn voor zichzelf om te drinken aan het einde van de oogst. Het is doorgaans de minst gerijpte wijn die je ooit zou kunnen drinken. Het is cool. Het is echt sappig en erg leuk, bedoeld om meteen gedronken te worden, meestal ook koud.
Beaujolais regular moet een bepaalde tijd verouderen. Het wordt meestal in de volgende lente uitgebracht. En dan heb je verschillende niveaus Beaujolais. Je hebt dus cru Beaujolais, misschien uit een enkel dorp of een enkele wijngaard, en die laat je doorgaans iets langer rijpen. Dus ja, meer volwassen wijnen met meer body, diepgang en complexiteit, maar beide zijn leuk.
Is het nu zover dat de Beaujolais Nouveau in november uitkomt?
Ian Krupp: Beaujolais Nouveau staat gepland voor de derde donderdag van november, dus valt het meestal samen met Thanksgiving, en als het snel genoeg op de boot komt, kan de rest van de wereld het tegen Thanksgiving hebben. Maar in plaats daarvan raad ik gewone Beaujolais of cru Beaujolais aan in plaats van Nouveau. Hoewel Nouveau leuk is, denk ik dat er betere opties zijn.
Kunt u ons een echte wijnboer, een maker, geven?
Ian Krupp: De laatste tijd ben ik dol op de wijnen van Gregorius Hoppenotdie een fantastische enoloog is. Hij heeft voor enkele van de beste wijnmakerijen in de Rhône en in de Beaujolais gewerkt, en hij begint deze Beaujolais met één enkele wijngaard te maken die echt heel betaalbaar zijn, en hij landbouwt biologisch-dynamisch. Alles is perfect. De wijnen zijn precies wat ze moeten zijn, en meer. Dus ik heb contact opgenomen en we hebben een privébotteling van hem. Waarschijnlijk zal hij hier volgende week zijn. Het is fantastisch. Het is een Fleurie, mijn favoriete dorpje in Beaujolais. Zeer bloemig, zeer elegant. Het is net als overal violette bloemen, pruimen en zwarte kersen. Het heeft ook deze zandige kwartsmineraliteit. Het is een hele sfeer. Wij zijn er dol op.
Arielle is smaakwetenschapper. Houd je van al deze wijnbeschrijvingen, of maken ze je gek?
Arielle Johnson: Nee, ik hou echt van ze. Een tijdje geleden verdiepte ik me in de geschiedenis van wijnproefnotities, en de mode daarvoor is door de jaren heen veranderd. Ik denk dat er halverwege de 20e eeuw veel meer werd gesproken over de aard van de persoonlijkheid van de wijnen, bijvoorbeeld of iets ’nobel‘ of ‚verlegen‘ was, of dat er sprake was van veel antropomorfisering. Nu hoor je omschrijvingen als ‚violet‘ of ‚plantaardig‘ of ‚kruiden‘ of ‚jammy‘. In veel gevallen proef je deze smaken. Er zijn eigenlijk veel overeenkomsten op moleculair niveau tussen de tonen die je in een wijn ruikt en datgene waar je aan denkt. Violet is bijvoorbeeld vaak afkomstig van een molecuul dat wordt genoemd beta-ionondat een beetje naar violet-hyacint ruikt. Het zit in veel fruit als bijproduct van vitamine A.
Ian Krupp: Oké, je moet die bèta herhalen. Wat? Ik heb een pen klaar.
Arielle Johnson: Gewoon een gewone alledaagse supernoïde. Het heet beta-ionon
Ian Krupp: Ik vind het geweldig. Bedankt daarvoor.
Arielle Johnson: Graag gedaan.
Ik hou hiervan. Ik vind het heerlijk om een vlieg op de muur te zijn in dit gesprek. Ian, wil je ons nog een rode wijnsuggestie toesturen.
Ian Krupp: Ja, dat zou ik doen. Ik doe dit echt elk jaar. Ik neem altijd een Nebbiolo mee naar Thanksgiving. Alsof het letterlijk elk jaar is. Het is instinctief, omdat ik denk dat dit de meest aromatisch intense wijnen zijn die je kunt krijgen, vooral rode wijnen. En het heeft, je weet wel, aardsheid, het heeft tannine, maar het heeft ook prachtige fruitaroma’s en ook bloemige aroma’s, zoals gedroogde rozen en dat soort dingen. Het is als de antithese van cranberrysaus. Het is precies de tegenovergestelde smaak, maar het veegt je gehemelte heel schoon. Het is licht, weet je, mensen denken dat Nebbiolo een grote, zware wijn is, en het is eigenlijk heel zijdeachtig, alsof hij voldoende rijp is, of goed genoeg is. En mijn favoriet daarvoor is Barolo. Het staat bekend als de koning van de Italiaanse wijn, en ik denk dat mijn favoriet tegenwoordig: ik heb de wijnen uit de Brandini-zusters in La Morra en Baroloen ze lieten me een Cerretta uit 2016 proeven. Oh, mijn hemel. Dus ik heb ermee gevlogen. Ik kocht een glas voor een hele week. Nu heb ik er nul meer, maar het was ongelooflijk.
Dus ik ga een curveball naar je gooien. Ian, drink jij ook bier?
Ian Krupp: Dat doe ik zeker.
Ja, oké, omdat ik weet dat zowel Arielle als ik ook bierdrinkers zijn, en ik heb de neiging om Thanksgiving te beschouwen als een tijd voor mij, tenminste dat ik misschien een fles kan meenemen, weet je, een heel sterke drank. verdriedubbel iets dat ik normaal gesproken misschien niet wil drinken, omdat het me gewoon aan de grond zal vastpinnen. Maar bij een maaltijd als deze die zo lang duurt en er zoveel verschillende smaken zijn, kan ik mezelf dat permitteren. Heeft een van jullie enig idee wat je zou kunnen aanbevelen op het gebied van brouwen?
Arielle Johnson: Ik hou van, weet je, een behoorlijke hoeveelheid bitterheid om het gehemelte te zuiveren en de zaken in evenwicht te brengen. En ik ben misschien ouderwets, maar daarvoor ben ik dol op een ouderwetse Pale Ale aan de westkust. Ik bedoel, Sierra Nevada Pale Ale stuurt me nooit verkeerd als ik een soort Thanksgiving-achtige maaltijd ga eten.
Nou, daar hou ik van. Geef ons toestemming.
Ian Krupp: Weet je wat? Dat is grappig. Ik heb meerdere Thanksgivings gehad met datzelfde bier. Ik denk dat ze op dezelfde pagina zitten. Zoals, serieus,
Daar ga je.
Arielle Johnson: De vibraties zijn vibrerend.
Ian’s vakantiewijnselecties
Bruisend: Champagne Bérèche et Fils, Brut Reserve
Wit: Chantereves Bourgondische Aligoté
Beaujolais: Domaine Gregoire Hoppenot Fleurie ‚Les Moriers‘
Barolo: R56 Brandini Agricola Brandini La Morra