Bonitovlokken in risotto? Miso in appeltaart? Sonoko Sakai onderzoekt koken in „Japanse stijl“.

Ongeveer tien jaar geleden, Sonoko Sakai stapte over van de filmwereld en werd verliefd op het creëren van een lokale graaneconomie terwijl ze kookles gaf. Ze brengt een gevoel van diep respect en zorg met zich mee in het proces van het creëren van voedsel en het leren van anderen hoe ze dat moeten doen. Haar compromisloze inkoop gaat gepaard met een zeldzame toewijding aan het zoeken naar nieuwe smaken tussen de oude. Van haar eerste lessen op sobanoedels voor haar jaarlijks hoshigaki workshops is Sonoko een van onze lokale schatten geworden. Haar nieuwe kookboek is Wafu Cooking: alledaagse recepten in Japanse stijl.

Evan Kleiman: Het is fijn je er te hebben. Vertel me over het woord ‚wafu‘. Wat is de taalkundige definitie ervan?

Sonoko Sakai: Wafu betekent Japans van stijl, en het is eigenlijk een behoorlijk breed concept. Het betekent alles – laten we zeggen ingrediënten, technieken, presentatie of zelfs gevoeligheid – dat een Japanse stijl heeft.

„Wafu betekent Japans van stijl, en het is eigenlijk een behoorlijk breed concept“, zegt Sonoko Sakai, waarmee alles wordt bedoeld, van ingrediënten, technieken, presentatie tot zelfs gevoeligheid. Foto door Rick Poon.

Geef me een voorbeeld van een paar eerbiedwaardige gerechten of producten die wij beschouwen als klassiek Japans, maar die eigenlijk voorbeelden zijn van wafu.

Laten we curry nemen. Misschien is het niet klassiek omdat je curry zou kunnen associëren met Indiase gerechten, maar we maakten via de Britten kennis met curry aan het eind van de jaren zestig toen Japan zijn havens opende voor de rest van de wereld (het was meer dan 200 jaar gesloten) en we hebben het gemaakt. duidelijk Japans door de kruiden en smaakmakers aan te passen, misschien hier sojasaus toe te voegen en een wortel te creëren om het meer stoofpot te maken, dat is een beetje dichter bij een Engelse of Franse stoofpot, en het dan over rijst te serveren. Dat soort curry vind je nergens anders denk ik. Dat is één.

Is er een ander gerecht dat wij als klassiek beschouwen en dat eigenlijk wafu is?

Wat dacht je van ramen of tonkatsu? Hoe gaat het met tonkatsu?

Vertel me over tonkatsu.

Tonkatsu werd opnieuw geïntroduceerd tijdens de Meiji periodin de jaren 1860, toen de Europeanen ons kennis lieten maken met deze westerse gerechten. Het lijkt eigenlijk op een Franse kotelet. Ik weet niet precies hoe ik het correct moet uitspreken, maar het is gefrituurd met broodkruimels en werd geserveerd met een vork en een mes. In het begin braken de Japanners de borden omdat ze niet gewend waren messen te gebruiken. Ze waren gewend om eetstokjes te gebruiken. Ze drukten zo hard dat de borden kapot gingen. Dus zeiden ze: „Hoe kunnen we het beter aan onze gewoonten aanpassen?“

Ze sneden het in principe in kleinere stukjes nadat ze het hadden gefrituurd, en je kon het met stokjes eten. Ze serveerden het met kool en met een tonkatsu-saus, een soort mix van Worcester Sire-saus, tomatenketchup en sojasaus. Ze hebben er Wafu van gemaakt. Ze hebben het in Japanse stijl gemaakt. Tot op heden is het de meest populaire kotelet die we hebben.

Geef me nu een gerecht dat eigentijdser is dan de meeste mensen zouden kennen.

Gyoza, gebakken dumplings. Dat is ook iets dat bij ons werd geïntroduceerd. Eigenlijk waren het Japanse soldaten die deze prachtige dumplings in China proefden, en ze brachten ze na de oorlog terug naar Japan. Dus als je naar Utsunomiya in Japan, het is een stad buiten Tokio, hebben veel van die soldaten zelfs restaurants geopend die gespecialiseerd zijn in deze gefrituurde dumplings die duidelijk Japans zijn geworden. We hebben het min of meer in eigendom genomen en beschouwen het als een nationale Japanner, net als curry of Tonkatsu.

Ik denk aan de manier waarop ik kook, die diepgaand is beïnvloed door al mijn jaren van studie en het koken van Italiaans eten, dus het is voor mij normaal om Italiaans eten te maken op een manier die misschien niet ‚authentiek‘ is. Is dit vergelijkbaar met uw natuurlijke manier van koken, waarbij u alle plaatsen waar u heeft gewoond en het voedsel dat u hebt meegemaakt door uw Japanse gevoeligheid laat filteren?

Ja, dat doe ik zonder er ook maar twee keer over na te denken. Als ik geen wijn heb voor mijn bolognesesaus, spetter ik er misschien wat sake in, en als ik het gevoel heb dat er een vleugje umami nodig is, doe er dan een beetje miso- of sojasaus in, en laat deze Aziaat zich gedragen als een ninja en de smaak verbeteren. Het doet wonderen. Ik hou van tweaken, maar ik doe het niet als het geen harmonie brengt. Het woord ‚wa‘ betekent trouwens Japans, maar ‚wa‘ betekent ook harmonie. Ik doe graag dingen met harmonie.

Sakai heeft twee yuzu-bomen in haar achtertuin. Ze gebruikt de citrusvruchten om een ​​yuzu kosho te maken. Foto door Rick Poon.

Yuzu kosho is een van mijn favoriete specerijen. Kun je beschrijven wat het is en hoe we het zelf kunnen maken?

Het is ook een van mijn favorieten, en op dit moment de Yuzu Het seizoen komt net binnen. Ik heb twee bomen in de achtertuin. Ze doen het heel goed en zijn zo kostbaar voor mij, dus ik wil ze niet allemaal oogsten, maar wat je doet is de rijpe yuzu-vrucht nemen, deze schillen en combineren met zout en wat chilipepers. Ik gebruik een Thaise chilipeper. Ik verwijder de zaadjes, ik doe de (yuzu)schil en de chilischillen in een blender en blend het. Je kunt het ook fijnhakken en dan zouten.

Je zou het kunnen gaan gebruiken, bijna als een salsa, een zeer geurige, pittige salsa, maar het duurt ongeveer twee of drie maanden om te gisten, en het wordt een hele lekkere smaakmaker voor je grillgerechten, voor je sashimi, zelfs een klein beetje in je saladedressing of bij je ramen. Het werkt heel goed.

Miso loopt door het boek. Is het een instant wafu-izer voor jou?

Tegenwoordig heb ik het gevoel dat Amerikanen deze gefermenteerde smaakmaker zo hebben ontdekt en er zo verliefd op zijn geworden dat ik niet eens meer denk dat het Japans of die wafu is. Ik heb het gevoel dat het op olijfolie lijkt. Ik beschouw olijfolie niet echt meer als een Italiaanse olie. Ik denk gewoon dat het een essentiële bakolie is.

Ik zou het leuk vinden als je zou willen praten over een paar verschillende manieren waarop je het gebruikt. Deze miso-honingboter heb je bijvoorbeeld en je gebruikt het in appeltaart en in bananenbrood.

Het lijkt erop dat ik de laatste tijd, elke keer dat ik een kookles doe, altijd een batch van die miso-honingboter maak, en ik ben gewoon zo blij dat ik restjes heb, want ik zal het op mijn toast blijven gebruiken, anders… Ik doe het in mijn havermout. Pannenkoeken zijn prima. Als je een beetje zoetigheid in je curry nodig hebt, kun je dit ook in je currysaus doen.

Voor een Italiaans-Japans idee, vertel me je risotto-twist.

Oh, mijn risotto-twist. Ik heb een vriendin die Milanees is, zij komt uit Milaan. Mijn betovergrootvader is Zwitsers-Italiaans, geboren in Bergamoen hij is erin begraven Turijn. Ik bezoek mijn familie in Italië regelmatig en zij maken risotto voor mij omdat ze uit Noord-Italië komen.

Op een dag maakte ik risotto met mijn vriendin Francesca uit Milaan. We speelden met de bouillon en spetterden er sake in. Het deel dat deze risotto zo lekker maakte, was het afmaken ervan bonito vlokken. We werden weggeblazen. Er zaten al wat paddenstoelen in, dus het zat al diep van de umami, maar toen we er bonitovlokken overheen deden, was het echt heel erg lekker. Ik kreeg het goedkeuringszegel van mijn Italiaanse vrienden, dus besloot ik het hierin te plaatsen. Ik weet niet wat mijn Italiaanse familieleden zouden zeggen, maar ik zei: het is goed, ik ga het hier plaatsen. Ik heb het verzwegen.

„Er is iets met kaas en mochi die heel goed samengaan“, zegt Sakai over dit Franse uiensoeprecept. Foto door Rick Poon.

Je maakt een uiensoep met een topping die, oh mijn god, zo ongelooflijk is. Je maakt het af met mochi. Kun je het beschrijven?

Het is gek. De Franse uiensoep met gesmolten kaas, hij is dik en je graaft hem in met een lepel, en dat eet ik graag. Er is iets met kaas en mochi dat heel goed samengaat, en tijdens de jaarwisseling willen mensen in Japan niet alleen maar mochi eten met sojasaus en gewikkeld in nori. Ze willen andere dingen doen, zoals er gesmolten kaas op doen, het roosteren en opblazen. Ik dacht: wauw, dat zou misschien lekker zijn op het geroosterde brood van de uiensoep. Je legt hem gewoon tegelijkertijd in de grill, laat de mochi opzwellen, legt hem erop en kijkt hoe dat werkt. We hebben het geprobeerd, en het was zo goed.

---

---

Moeten we de mochi zelf maken of kunnen we deze kopen?

Je zou het kunnen kopen. De mochi die op de foto in mijn kookboek staat, heb ik in de winkel gekocht. Ze verkopen het eigenlijk het hele jaar door, en je snijdt het gewoon in plakjes. Ik snij het graag in dunnere stukjes, omdat ik wil dat de mochi opzwelt. Het blaast op als popcorn. Dus je legt hem op de grill, hij blaast op terwijl de kaas in de soep smelt. Je doet het tegelijkertijd, en dan combineer je het samen. Het is echt mooi en rekbaar en zacht. Het zijn al deze geweldige texturen waar Japanners dol op zijn, en ik denk dat jij er ook dol op zult zijn.

Ik ook. Ik heb daar zeker zin in.

„Wafu Cooking“ biedt Japanse flair aan wereldwijde ingrediënten en recepten. Foto met dank aan Knopf.